Es duftet nach frisch gebackenem Teig, die Tomatensoße blubbert leise und am Tisch darf sich jeder seine Lieblingsstücke nehmen. Pizza kann ein herrlich unkompliziertes Abendessen sein. Mit frisch gemahlenem Vollkornmehl bekommt der Teig einen etwas kräftigeren Geschmack und mehr Struktur. Damit er trotzdem schön formbar bleibt, hilft eine passende Teigruhe.
Für einen entspannten Einstieg mischst du frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl mit etwas hellem Weizenmehl. So lernst du das neue Mehl kennen, ohne dass der Pizzaboden gleich völlig anders wird. Dieses Rezept ist als gut anpassbarer Ausgangspunkt für zwei mittelgroße Pizzen gedacht.
Die Zutaten für zwei mittelgroße Pizzen
| Für den Teig | Menge |
|---|---|
| Frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl, fein | 280 g |
| Weizenmehl Type 550 | 120 g |
| Wasser, lauwarm | 280 g, bei Bedarf etwas mehr oder weniger |
| Trockenhefe | 4 g |
| Salz | 8 g |
| Olivenöl | 20 g |
Für den Belag passen etwa 150 Gramm passierte Tomaten, nach Geschmack Kräuter, rund 150 bis 200 Gramm Mozzarella und etwas Gemüse. Wähle lieber wenige Zutaten, damit der Boden nicht zu feucht wird.
1. Das Mehl frisch mahlen
Mahle 280 Gramm gereinigten, trockenen Weizen möglichst fein. Nimm dafür nur eine Mühle, die Weizen verarbeiten darf. Eine grobe Mischung mit vielen Schrotteilchen verlangt später meist längere Quellzeit und verändert die Teigstruktur.
Wenn du keine eigene Mühle besitzt, kannst du für deinen ersten Versuch gekauftes Weizenvollkornmehl verwenden. Mehr zur Wahl der richtigen Einstellung findest du unter Mahlgrad einstellen.
2. Den Teig mischen und ruhen lassen
Mische beide Mehlsorten mit zunächst 260 Gramm Wasser. Lass die Mischung etwa 20 Minuten abgedeckt stehen. Dadurch können die Vollkornbestandteile bereits Flüssigkeit aufnehmen, bevor du weiterknetest.
Rühre anschließend die Trockenhefe mit dem übrigen Wasser an und gib sie zusammen mit Salz und Olivenöl zum Teig. Knete so lange, bis der Teig zusammenhält und elastischer wird. Per Hand können dafür ungefähr sechs bis acht Minuten genügen. Fühlt er sich ungewöhnlich fest an, arbeite schluckweise etwas Wasser ein. Der Teig darf weich sein, sollte aber nicht wie eine flüssige Masse verlaufen.
3. Gehen lassen und Pizzen formen
Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei normaler Raumtemperatur ungefähr 90 bis 120 Minuten gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Wie schnell das geschieht, hängt auch von der Temperatur ab. Teile ihn anschließend in zwei Portionen und lass sie noch einmal etwa 20 bis 30 Minuten entspannen.
Heize den Backofen rechtzeitig auf etwa 250 °C Ober-/Unterhitze vor, soweit dein Ofen diese Temperatur zulässt. Wenn du einen Pizzastein verwendest, beachte dessen Herstellerhinweise. Forme die Teiglinge mit den Händen zu runden Böden. Ein wenig Mehl auf der Arbeitsfläche hilft gegen Kleben.
4. Belegen und backen
Verteile die passierten Tomaten dünn auf den Böden. Gib den Käse und das vorbereitete Gemüse dazu. Backe die Pizzen im gut vorgeheizten Ofen je nach Dicke, Belag und Ofen ungefähr zehn bis fünfzehn Minuten, bis der Boden durchgebacken und der Rand schön gebräunt ist. Achte auf dein konkretes Backergebnis statt nur auf die Uhr.
Lass die Pizza kurz abkühlen und schneide sie dann in Stücke. Frische Kräuter oder ein paar Tropfen Olivenöl kannst du zum Schluss ergänzen.
Warum braucht der Vollkornteig manchmal mehr Wasser?
Die Randschichten des Korns beeinflussen die Wasseraufnahme. Dazu kommen Unterschiede zwischen Weizensorten, Mahlfeinheiten und Lagerbedingungen. Darum ist die Wassermenge ein Ausgangspunkt und kein unveränderlicher Wert. Ein Teig kann nach der Ruhezeit fester sein als direkt nach dem Mischen.
Wenn du dich beim nächsten Mal an einen höheren Vollkornanteil heranwagen möchtest, erhöhe zunächst nur diesen Anteil und beobachte den Teig. Weitere Hinweise findest du unter Mit frisch gemahlenem Vollkornmehl backen.
Welche Mühle ist für Pizzateig sinnvoll?
Du musst für zwei Pizzen keine besonders große Mühle besitzen. Eine kompakte Getreidemühle, die Weizen gleichmäßig fein mahlt, kann genügen. Wenn du regelmäßig größere Mengen für Brot, Brötchen und Pizza brauchst, kann ein stärkeres Gerät bequem sein. Dafür gibt es unseren Getreidemühlen-Vergleich.
Varianten für deinen nächsten Pizzaabend
- Mehr Vollkorn: Erhöhe den Anteil frisch gemahlenen Mehls schrittweise und passe das Wasser nach Teiggefühl an.
- Mehr Zeit: Eine längere kühle Teigführung kann zusätzliche Aromen bringen; dafür solltest du die Hefemenge und den Ablauf gezielt anpassen.
- Mehr Knusper: Belege den Boden sparsam und heize die Backfläche gründlich vor.
Als fachliche Anregung zur Teigruhe und Wasseraufnahme eignet sich auch das Vollkornpizza-Rezept von King Arthur Baking. Und jetzt: viel Freude mit deiner nächsten Pizza!
Häufig gefragt
Kann ich ausschließlich selbst gemahlenes Vollkornmehl verwenden?
Ja, aber Teigstruktur und benötigte Wassermenge können sich ändern. Für den Einstieg ist die Mischung mit etwas hellem Mehl oft leichter zu handhaben.
Kann ich den Pizzateig am Vortag vorbereiten?
Ja, mit einer dafür angepassten Hefemenge und gekühlter Teigführung. Nutze ein passendes Rezept oder passe den Ablauf bewusst an.