Du drehst am Einstellring deiner Mühle und fragst dich: Wie fein soll das Mehl eigentlich werden? Die Antwort hängt weniger von einer bestimmten Zahl auf der Skala ab als davon, was du backen möchtest. Ein lockeres Brot braucht eine andere Struktur als ein kerniges Schrotbrot, und manche Rezepte funktionieren mit mehreren Mahlgraden.
Der Mahlgrad beschreibt die Größe der gemahlenen Teilchen. Er ist nicht dasselbe wie die Mehltype. Selbst sehr fein gemahlenes Vollkornmehl enthält weiterhin die Bestandteile des ganzen Korns, solange nichts ausgesiebt wurde.
Was bedeuten fein, mittel und grob?
Fein: Das Korn wird in kleine Teilchen zermahlen. Solches Mehl eignet sich für viele klassische Teige, bei denen eine möglichst gleichmäßige Struktur erwünscht ist.
Mittel: Das Ergebnis kann kräftiger und körniger wirken. Je nach Gerät und Getreideart eignet es sich für rustikale Backwaren oder als Teil einer Mehlmischung.
Grob: Hier spricht man häufig von Schrot. Einzelne Bestandteile sind sichtbar und fühlbar. Für Schrotbrot oder als Beimischung kann das sehr schön sein, die Teilchen benötigen beim Backen aber oft eine längere Quellphase.
Wie findest du die richtige Einstellung?
Beginne mit der Anleitung deines Geräts. Manche Haushaltsmühlen werden über einen drehbaren Trichter eingestellt, andere über einen gesonderten Regler. Bei vielen Steinmühlen darf die Feineinstellung nur bei laufendem Gerät und unter bestimmten Bedingungen verändert werden. Hier solltest du dich nie auf einen allgemeinen Internettipp verlassen.
Stelle für eine erste Probe eine kleine Menge trockener, geeigneter Körner bereit. Fange das Mahlgut auf, prüfe es zwischen den Fingern und passe die Einstellung in kleinen Schritten an. Wenn du das Ergebnis notierst, findest du für dein Lieblingsrezept später schneller zurück.
Welche Feinheit passt zu welchem Rezept?
| Backvorhaben | Guter Ausgangspunkt | Worauf achten? |
|---|---|---|
| Weizen- oder Dinkelbrötchen | Feines Vollkornmehl | Teigruhe und passende Flüssigkeit |
| Roggenmischbrot | Feines bis mittleres Roggenmehl | Rezept und Säuerung |
| Rustikales Schrotbrot | Grob gemahlener Schrot | Ausreichende Quellzeit |
| Kernige Beimischung | Etwas grober Schrot | Nicht den gesamten Mehlanteil ungeprüft ersetzen |
Die Tabelle ist eine Orientierung. Die richtige Einstellung hängt immer auch vom konkreten Rezept und dem verwendeten Gerät ab.
Feines Mehl ist nicht automatisch Type 405
Das ist eine der häufigsten Verwechslungen: Eine Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt eines typisierten Mehls, nicht den Abstand der Mahlsteine. Wenn du ein ganzes Weizenkorn besonders fein mahlst, erhältst du trotzdem Weizenvollkornmehl. Im Artikel Was bedeuten Mehltypen? wird dieser Unterschied ausführlich erklärt.
Was tun, wenn das Mehl plötzlich gröber wird?
Kontrolliere zunächst das Mahlgut. Feuchte oder ölhaltige Zutaten können bestimmte Mahlwerke zusetzen. Auch eine veränderte Einstellung oder ein Reinigungsbedarf kann eine Rolle spielen. Schalte das Gerät bei ungewöhnlichen Geräuschen oder einer Blockade ab und orientiere dich an der Bedienungsanleitung.
Wie du Mahlkammer und Mahlwerk schonend pflegst, liest du in Getreidemühle reinigen.
Ein Tipp für deine Backküche
Wenn du häufig dasselbe Brot backst, bewahre eine kleine Notiz mit Getreideart, Mahlgrad, Wassermenge und Backergebnis auf. So wird aus einer schwer verständlichen Skala nach und nach deine ganz persönliche Hilfe.
Weitere Grundlagen zu verschiedenen Mahlwerken findest du in Korund-Keramik, Naturstein und Stahl. Die KoMo-FAQ erklärt unter anderem den Unterschied zwischen Mehlfeinheit und Mehltype.