Du hast Weizen oder Dinkel frisch gemahlen und möchtest daraus einen zarten Kuchen oder etwas feinere Brötchen backen? Dann ist ein Sieb einen Versuch wert. Es trennt gröbere Bestandteile vom feineren Mehl – ohne dass du dafür sofort eine zweite Mühle brauchst.
Beim Sieben trennst du Mehlteilchen nach ihrer Größe. Ein feineres Sieb hält mehr grobe Kleie zurück als ein grobes. Dadurch kann sich der Teig verändern. Ein selbst gesiebtes Mehl ist aber nicht automatisch ein industriell typisiertes Mehl wie Type 405 oder 550.
Was bleibt im Sieb zurück?
Bei Vollkornmehl werden Randschichten und Keimlingsanteile zusammen mit dem Mehlkörper vermahlen. Gröbere Bestandteile – vor allem Kleie – können durch ein feinmaschiges Sieb zurückgehalten werden. Wie viel Mehl durchfällt, hängt von der ursprünglichen Mahlfeinheit und der Maschenweite ab.
Das ist auch der Grund, warum zwei Siebe mit unterschiedlicher Maschenweite ganz verschiedene Ergebnisse liefern können. Ein feines Sieb macht das Mehl nicht im eigentlichen Sinne „nachträglich feiner“; es sortiert lediglich die bereits vorhandenen Bestandteile.
So kannst du es zu Hause ausprobieren
- Mahle eine kleine Portion geeigneten, trockenen Weizen oder Dinkel möglichst fein.
- Stelle eine große, saubere Schüssel bereit und setze ein trockenes, feinmaschiges Sieb darauf.
- Gib das Mehl portionsweise hinein und bewege das Sieb ohne viel Druck.
- Wiege bei Interesse das durchgesiebte Mehl und den Rückstand getrennt.
- Notiere dir, mit welcher Siebweite du bei deinem Rezept zufrieden warst.
Wenn du beim ersten Versuch eher kernige Brötchen möchtest, siebe nur einen kleinen Teil des Mehls. Für feineres Gebäck kann ein größerer Anteil sinnvoll sein. Der tatsächliche Unterschied zeigt sich beim Backen.
Was mache ich mit der Kleie?
Die ausgesiebten Randschichten musst du nicht wegwerfen. Du kannst kleine Mengen beispielsweise in ein kerniges Brot oder in ein Müsli einarbeiten, sofern das Rezept dazu passt. Weil Kleie Wasser bindet und die Textur verändert, sollte sie nicht in großen Mengen unüberlegt zu einem Teig gegeben werden.
Wenn du die ganze Getreidefrucht nutzen möchtest, ist natürlich auch ein ungefiltertes Vollkornmehl eine schöne Wahl. Es geht beim Sieben nicht darum, Vollkorn grundsätzlich zu verbessern, sondern darum, die gewünschte Struktur für ein bestimmtes Gebäck zu finden.
Ist gesiebtes Vollkornmehl dann Type 550?
Nein. Die Typenzahl bezeichnet bei typisierten Mehlen einen bestimmten Mineralstoffgehalt, der unter definierten Bedingungen bestimmt wird. Den kannst du mit einem Küchensieb nicht zuverlässig einstellen oder ablesen. Ein heller wirkendes Mehl aus deiner Mühle ist deshalb nicht automatisch Type 550.
Den Unterschied zwischen Mahlgrad und Mehltype erklärt unser ausführlicher Artikel Mehltypen und Vollkornmehl. Wenn du noch unsicher bist, wie fein du überhaupt mahlen sollst, hilft Mahlgrad einstellen.
Wann lohnt sich ein Siebaufsatz?
Für gelegentliche Versuche reicht vielen Hobbybäckern ein passendes Küchensieb. Wer regelmäßig größere Mengen frisch gemahlenes Mehl trennen möchte, kann über einen Siebaufsatz zur Getreidemühle nachdenken. KoMo bietet beispielsweise einen eigenen Siebaufsatz an; ob er zu deiner Mühle passt, solltest du anhand der Modell- und Baujahrsangaben prüfen.
Ein Siebaufsatz ist kein Ersatz für eine Getreidemühle. Das Mehl wird zuerst gemahlen und anschließend gesiebt. Die Mahlgutfreigaben der Mühle gelten weiterhin.
Welche Backwaren profitieren?
Bei feinen Kuchen, manchen Brötchen und sehr weichen Teigen kann ein geringerer Anteil grober Kleie angenehm sein. Bei Roggenschrotbrot oder kernigen Kastenbroten ist genau diese Struktur dagegen oft erwünscht. Probiere zunächst eine kleine Teigmenge und ändere möglichst nur einen Faktor auf einmal.
Ein schöner nächster Schritt ist unser Ratgeber Backen mit frisch gemahlenem Mehl. Die Zusammenhänge zwischen Kleie und Teigstruktur beschreibt auch King Arthur Baking anschaulich.
Häufige Fragen
Wird mein Mehl durch ein Sieb automatisch besonders fein?
Nur der feinere Anteil passiert das Sieb. Sehr grob gemahlenes Mehl wird dadurch nicht vollständig in feines Mehl verwandelt.
Muss ich Vollkornmehl sieben?
Nein. Für viele Rezepte kannst du es direkt verwenden. Das Sieben ist eine zusätzliche Möglichkeit, die Struktur deines Mehls zu verändern.