Roggenbrot hat einen ganz eigenen Duft: kräftig, warm und manchmal leicht säuerlich. Wer die Körner selbst mahlt, kann den Mahlgrad direkt auf das Rezept abstimmen und das Mehl frisch zubereiten. Dafür brauchst du keine komplizierte Ausrüstung, wohl aber ein wenig Verständnis dafür, wie Roggen sich von Weizen unterscheidet.
Roggen lässt sich in vielen Haushaltsgetreidemühlen mahlen, sofern der Hersteller ihn für das konkrete Gerät freigibt. Besonders wichtig sind sauberes, trockenes Mahlgut und die passende Einstellung. Beim Backen spielt außerdem die Säuerung des Teigs eine größere Rolle als bei vielen Weizenbroten.
Welcher Roggen eignet sich für die Mühle?
Wähle gereinigten Roggen in Lebensmittelqualität. Die Körner sollten trocken sein, angenehm getreidig riechen und keine erkennbaren Fremdkörper enthalten. Ganze Körner sind besonders praktisch, wenn du nur so viel Mehl mahlen möchtest, wie du für das nächste Brot brauchst.
Bevor du den Trichter füllst, lohnt sich ein Blick auf die Mahlgutübersicht von KoMo beziehungsweise die Anleitung deiner Mühle. Nicht jede Maschine verarbeitet jede Getreideart gleich gut.
Feines Roggenmehl oder grober Roggenschrot?
Für ein gleichmäßiges Brot mit feiner Krume ist fein gemahlener Roggen oft ein guter Ausgangspunkt. Grober Roggenschrot bringt kräftige Körnerstruktur in Schrotbrote, braucht aber eine passende Quellzeit, damit das Brot nicht trocken wirkt. Wenn dein Rezept Schrot verlangt, solltest du nicht einfach dieselbe Menge feines Mehl einsetzen.
Beim Umstellen der Mühle gilt: Mahlgrad und Handhabung richten sich nach der jeweiligen Bauart. Bei vielen Geräten darfst du feiner einstellen, während die Mühle läuft. Folge auch hier der Bedienungsanleitung.
Warum fühlt sich Roggenteig anders an?
Roggen bildet kein dehnbares Teiggerüst wie ein klassischer Weizenteig. Statt lange zu kneten, geht es beim Roggenbrot darum, die Zutaten sorgfältig zu vermischen und dem Teig die richtige Zeit zum Quellen und Reifen zu geben.
Gerade bei Broten mit hohem Roggenanteil ist Sauerteig häufig ein wichtiger Bestandteil der Teigführung. Die Säuerung hilft, die Backeigenschaften des Roggens zu steuern. Deshalb lässt sich ein Roggenrezept meist nicht einfach wie ein Weizenbrotrezept behandeln.
Ein schöner Einstieg mit Roggen
Wenn du noch nie mit selbst gemahlenem Roggen gebacken hast, wähle zunächst ein bewährtes Sauerteigrezept mit einem Anteil Roggenmehl. Mahle den Roggen unmittelbar vor dem Mischen, wiege ihn sorgfältig ab und beobachte, wie viel Wasser der Teig aufnimmt.
Notiere dir nach dem Backen, ob du die Krume feiner oder kräftiger möchtest. Beim nächsten Mal kannst du den Mahlgrad gezielt verändern. So lernst du die Wirkung deiner Mühle kennen, ohne gleich fünf Dinge im Rezept gleichzeitig umzustellen.
Welche Getreidemühle ist für Roggen sinnvoll?
Für gelegentliche kleine Mengen reicht oft eine kompakte elektrische Mühle oder eine passende Handmühle. Wenn du häufig mehrere Laibe backst, kann eine höhere Mahlleistung den Alltag erleichtern. Vergleiche aber nicht nur Wattzahlen, sondern auch Platzbedarf, Lautstärke, Reinigung und das erlaubte Mahlgut.
Unser Vergleich der Mühlenleistungen hilft beim Einordnen. Weitere Grundlagen findest du unter Getreidekunde und im Ratgeber Getreidemühle für Sauerteigbrot.
Häufige Fragen
Ist selbst gemahlener Roggen automatisch Vollkornmehl?
Wenn du das ganze gereinigte Korn ohne Aussieben mahlst, erhältst du Roggenvollkornmehl. Siebst du Teile der Randschichten aus, verändert sich die Zusammensetzung.
Kann ich Roggenmehl und Weizenmehl mischen?
Ja, Mischbrote sind eine schöne Möglichkeit, die Eigenschaften beider Getreidearten kennenzulernen. Das Verhältnis sollte zum gewählten Rezept passen.
Warum braucht Roggenschrot länger?
Gröbere Teilchen nehmen Wasser anders und oft langsamer auf. Eine passende Quellphase trägt zu einer angenehmeren Krume bei.
Wenn du die Unterschiede zwischen Vollkorn und Typenmehl genauer verstehen möchtest, lies auch unseren Mehltypen-Überblick.