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Mehl-Typen nach DIN von 405 bis 1800 – einfach erklärt

Auf Mehlverpackungen ist immer angegeben, um welche Type es sich handelt. Erfahren Sie hier, was diese Zahlen genau bedeuten.

Typenzahlen nach DIN – Das bedeuten sie

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffanteil wider. Dabei ist nicht jede Typenzahl gleich gut zum Backen geeignet. Erfahren Sie hier mehr über die unterschiedlichen Mehl-Typen und wie man sie am besten in der Küche einsetzt. (Mehr dazu bei Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Mehltypen)

Ein Getreidekorn besteht aus diesen Teilen

  • Der Mehlkörper (Endosperm) enthält Stärke, Proteine, Klebereiweiß, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine.
  • Die Schale (Kleie) enthält hauptsächlich Ballaststoffe, im Vergleich zum Mehlkörper weniger Stärke und weniger Klebereiweiß, aber mehr Mineralstoffe und Vitamine. In den Randschichten des Getreidekorns konzentrieren sich jedoch auch Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (Antinutritiva) wie z. B. Phytin und Verunreinigungen (z. B. Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte).
  • Der Keimling ist reich an Fettsäuren (Keimöl), Aminosäuren, Spurenelementen, Vitaminen. Stärke und Klebereiweiß sind nur in geringen Mengen enthalten. (Mehr dazu bei Wikipedia) https://de.wikipedia.org/wiki/Ausmahlungsgrad

 

Mehl-Type und Mineralstoffanteil

Zur Bestimmung der Mehl-Typenzahl wird eine kleine Menge Mehl bei 900 °C verbrannt. Was übrig bleibt, setzt sich aus den Mineralstoffen zusammen, die in dem Mehl vorhanden waren. Die Typenzahl gibt also die Mineralstoffmenge in mg pro 100 g Mehl an. Bei einem Weizenmehl Type 405 befinden sich also 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl. Beim Getreide befinden sich die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in der äußeren Schale des Korns. Je höher eine Typenzahl ist, desto mehr Schalenbestandteile und umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind im Mehl. Mehlsorten mit hoher Typenzahl, wie Weizenmehle Type 1700 oder Roggenmehl Type 1800, haben also besonders viele Mineralstoffe und sind deshalb besonders gesund. Diese Mehltypen haben aber den Nachteil, dass sie sich schwerer verbacken lassen. Mehlsorten mit niedriger Typenzahl fühlen sich zudem fein und weich an und werden als „glatt“ bezeichnet. Der Feinheitsgrad des Mehl bestimmt also auch, ob ein Mehl als „glatt“ oder „griffig“ bezeichnet wird. Halbgriffige, griffige oder doppelgriffige Mehlsorten hingegen sind gröber vermahlen und nehmen langsamer Flüssigkeit auf.

 

Mehl mit niedriger Typenzahl

Das im Haushalt gebräuchlichste Mehl ist das Weizenmehl Type 405.

Für feines Gebäck benötigt man eine niedrige Mehl-Type

Die äußeren Bestandteile des Getreidekorns sind nicht enthalten und dieses Mehl eine sehr weiße Farbe. Wenn man es zwischen den Fingern vertreib, fühlt es sich besonders fein an. Weizenmehl Type 405 ist sehr locker und feinporig, weshalb man es sehr gut zum backen verwenden kann – insbesondere für Kuchen und feine Backwaren.

Aus Weizenmehl Type 405 wird Weißbrot hergestellt. Auch das Weizenmehl Type 550 lässt sich noch vielfältig und für tolle feinporige Teigwaren nutzen.
Bei den Dinkelmehlsorten entspricht der Type 630 dem universellen Weizenmehl 405.

 

Aus Mehl mit mittlerer Typenzahl backt man Mischbrot

Mehl mit mittlerer Typenzahl

Mehle mit mittleren Typezahlen, wie Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150 oder Dinkelmehl Type 1050, besitzen eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack als Weizenmehl Type 405. Zudem sind sie nicht so fein und eignen sich daher weniger zum Backen von Kuchen oder Keksen. Dafür kann man aus ihnen wunderbar Mischbrote herstellen.

Vollkornmehl ist gröber und dunkler als Weizenmehl Type 405

Mehl mit hoher Typenzahl

Vollkornschrote, wie Weizenbackschrot Type 1700 oder Roggenbackschrot Type 1800 sind sehr gehaltvolle und seht grobe Arten von Mehl. Das Mehl ist dunkler und man findet sogar kleine Stückchen der Kornreste darin. Diese Mehlsorten schmecken kräftig und werden oft als Grundlage für Vollkornbrote verwendet.

 

Vollkornbrot aus Vollkornmehl

Vollkornbrot Getreidemühle

Vollkornmehle haben keine Typen-Nummer. Laut der Backnorm müssen sie aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Getreidekörner bestehen. Im Gegensatz zu den Backschroten ist auch der Keimling enhalten. Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt.

Und fürs Brot wird dann alles gemischt

Um Brot zu backen, werden übrigens meist mehrere Mehlsorten miteinander vermischt. Ein Hauptgrund ist die schlechtere Backfähigkeit bei Vollkornmehlen oder hohen Mehltypen. Zudem unterscheidet sich auch innerhalb einer Mehlsorte die Qualität, die von der jeweiligen Witterung und dem Klima des Standorts beeinflusst wirdt. Verschiedene Mehlsorten werden also zusammengebracht, damit das Backen unter mechanisch gleichen Bedingungen erfolgen kann.

 

Jetzt aber zu den Getreidemühlen.